Orduvre = Allorchè i piedi di Castrato saranno cotti in una Bresa, tagliateli in mezzo, metteteli sopra un piatto, conditeli con sale, e pepe schiacciato, indorateli con uovo sbattuto, panateli di mollica di pane grattato fino, metteteli sopra una tortiera unta con butirro. Poco prima di servire ponetela sopra il fuoco, fate prendere alli piedi un bel colore d'ambe le parti, e serviteli bene asciugati dal grasso con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete nel Tom. I. pag. 69 Piedi di Castrato alla Ravigotte.
L'Apicio moderno II
ponetela sopra il fuoco, fate prendere alli piedi un bel colore d'ambe le parti, e serviteli bene asciugati dal grasso con sotto una Salsa alla Poevrada
Deve tenersi a memoria tutto ciò, che il Padrone gli ordina tanto alla Tavola, che la mattina, quando dal Medesimo riceve gli ordini necessarj; onde il tutto vada bene, ed in regola.
L'Apicio moderno II
Deve tenersi a memoria tutto ciò, che il Padrone gli ordina tanto alla Tavola, che la mattina, quando dal Medesimo riceve gli ordini necessarj; onde
Dopo di che dovrà tornare alla Tavola, che sarà quasi in fine, e si porrà ad una delle teste della medesima, dove deve principare a levare i piatti, acciò il Padrone lo vegga, stando egli con attenzione ad aspettare, che gli faccia cenno di cambiare il Servizio, quale principierà dal sito, dove si trova, e continuerà andando dalla parte più vicina al Padrone, e cosi sino al fine.
L'Apicio moderno II
, acciò il Padrone lo vegga, stando egli con attenzione ad aspettare, che gli faccia cenno di cambiare il Servizio, quale principierà dal sito, dove si
Quando i Servitori sono esperti, ed in numero sufficiente si leva il primo Servizio, che si manda da una parte, mentre si serve il secondo dall'altra, non restando cosi la Tavola scoperta, ma qualora ciò noti possa farsi, si levi del tutto il primo servizio, e si ponga il secondo, comìnciando sempre a coprire dalla parte, ove si trova il Padrone, insegnando bene a' Servitori che venghino con buon'ordine, uno dopo l'altro con soli due piatti per volta, principiando dal grosso Rifreddo, che forma la festa della Tavola, e terminando al medesimo luogo; avvertendo bene di non confondersi, mentre non v'è disgrazia peggiore per un Pranzo, che quella di essere mal servito.
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volta, principiando dal grosso Rifreddo, che forma la festa della Tavola, e terminando al medesimo luogo; avvertendo bene di non confondersi, mentre
In fine avrà cura di far portare in Cucina, in credenza, o in altra parte tutti gli avvanzi della Tavola, ed ivi serberà quei piatti, che sono al caso di poter riservire, e degli altri ne farà quell'uso, che è solito praticarsi dal Padrone.
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caso di poter riservire, e degli altri ne farà quell'uso, che è solito praticarsi dal Padrone.
Nelle minute de' grandi Pranzi vi sono alcuni Antremè di più, che dipenderà dal Maestro di Casa farne quell'uso che crede; non mi sono servito di una grande quantità di nomi Francesi per maggiore intelligenza di chi legge ma li più semplici, ed intelligibili ad ognuno. Chi vorrà, variarli potrà sceglierne a suo genio nel corpo dell'opera. Il medesimo potrà fare in ordine alle Cene, cioè variarle, crescerle, o diminuirle secondo la Stagione, il suo gusto, e il numero delle Persone.
L'Apicio moderno II
Nelle minute de' grandi Pranzi vi sono alcuni Antremè di più, che dipenderà dal Maestro di Casa farne quell'uso che crede; non mi sono servito di una
Il quarto di dietro di Mongana per servirlo con proprietà, si deve principiare dal filetto, o sia lombo, e tagliarlo in fette per traverso andando verso la culatta; quando sarà finito si tagli in fette per traverso la detta culatta, andando verso la coda; poi si volti il quarto, ove si trova il rognone, che si taglia in pezzi, e si serve a chi ne desidera; sotto al rognone si trova un picciolo filetto molto delicato, quale levato si tagli per traverso; in fine si tagli la coscia nel più grosso, ed anche questa per traverso.
L'Apicio moderno II
Il quarto di dietro di Mongana per servirlo con proprietà, si deve principiare dal filetto, o sia lombo, e tagliarlo in fette per traverso andando
Questa è l'azienda, che in moltissime Case magnatizie di Europa, e particolarmente in quelle di Ambasciatori, e Ministri riguarda il Maestro di Casa. Nelle Corti poi numerose di Principi grandi, il Maestro di Casa non ha tanta occupazione, essendovi un Cavallerizzo per aver cura della Scuderia, un Bottigliere per i Vini, uno Spenditore, un Dispensiere, un Guardarobba, ed in fine un Tafeltekre, cioè a dire un Uomo, che ha in consegna tutta l'Argenteria, Porcellana, Biancheria, Cera, e tuttociò, che riguarda il dover preparare la Tavola, ed è sua incombenza di apparecchiarla secondo il numero delle Persone, che gli viene suggerito dal Maestro di Casa. Prescindendo peraltro dal Cavallerizzo, che rende immediato conto al Padrone, oppure al di lui Intendente, come deve fare anche il Maestro di Casa, tutti gli altri debbono dipendere onninamente da quest' ultimo. Quello però, ch'è certo, che in tutte le Città di Europa, eccettuatene qualcuna d'Italia, il Maestro di Casa è quello, che serve la Tavola, che spende per Cucina, e Credenza, che ordina ciò, che questi debbano fare.
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delle Persone, che gli viene suggerito dal Maestro di Casa. Prescindendo peraltro dal Cavallerizzo, che rende immediato conto al Padrone, oppure al di
Se il Maestro di Casa farà la spesa, egli averà un libro in foglio di settanta pagine, che si cambierà ogni mese, ove ogni matina scriverà la minuta del Pranzo. Questo libro avrà un attaccaglio con il quale si sospenderà in un luogo prefisso della Cucina, acciò ognuno la mattina vada a leggere cosa gli appartiene di fare, e prenda in conseguenza la, sue misure, ed il tempo necessario, per trovarsi pronto a servire la Tavola cogli altri. Se vi sarà uno Spenditore comandato dal Maestro di Casa, in questo caso il Cuoco farà egli stesso la minuta del pranzo ogni mattina.
L'Apicio moderno II
sarà uno Spenditore comandato dal Maestro di Casa, in questo caso il Cuoco farà egli stesso la minuta del pranzo ogni mattina.
Le Cucine poi, ove non vi è che un Cuoco, un sotto Cuoco, ed un garzone, cambiano totalmente d'aspetto. Se il Maestro di Casa farà la spesa, egli ordinerà al Cuoco ciò, che deve fare giorno, per giorno, e se gli ordinerà alcun piatto, che non sapesse fare, avrà la compiacenza egli stesso di porsi il zinale, e d'impararglielo, ovvero insegnarglelo a viva voce. Il Cuoco dipenderà in tutto, e per tutto dal medesimo riguardo il servizio del Padrone, e se il Maestro di Casa è obbligato a comandarlo con amorevolezza, anch' esso è obbligato a rispettarlo come suo Superiore, ed averne tutta la stima. Averà il Cuoco a cuore ogni economia possibile nella maripolazione delle vivande, e anderà sempre di concerto col Maestro di Casa, onde nè risulti un vantaggio reale per il Padrone, avendo cura il Maestro di Casa, che nulla manchi di quanto chiamasi bisogno, acciò il Cuoco possa farsi onore, e spiegare la sua abilità se ne hà. Il sotto Cuoco, e garzone debbono dipendere immediatamente dal Cuoco, e tutti dal Maestro di Casa. Il sotto Cuoco è obbligato di assistere la sera qualora vi sia cena ordinaria mentre per una straordinaria è obbligato d'assistere anche il Cuoco. Sarà obbligazione del sotto Cuoco ogni giorno lavare le Tavole di Cucina, spandere la cenere calda sopra ai fornelli, e vigilare che il garzone pulisca bene i rami, scopi, e tenga la Cucina con molta proprietà. Se il Cuoco, e subbalterni fossero negligenti, l'uno in comandare, e gli altri in eseguire; allora il Maestro di Casa ordinerà, che si tenga la Cucina in maggior pulizìa, e qualora ciò, non bastasse la licenza di un subbalterno, basterà per cambiare il cattivo sistema introdotto. Io riguardo la pulizia in una Cucina come la più importante, e necessaria cosa che possa con rigore osservarsi in un lavatojo di chimica mangiativa; mentre dalla proprietà de' cibi, da una pulita, netta, e precisa manipolazione dipende la salubrietà de' medesimi, ed i progressi nella professione.
L'Apicio moderno II
il zinale, e d'impararglielo, ovvero insegnarglelo a viva voce. Il Cuoco dipenderà in tutto, e per tutto dal medesimo riguardo il servizio del Padrone
La scalogna si monda,poscia si taglia per lungo dalla parte più grossa facendogli un'infinità di tagli incrocicchiati; indi si taglia per traverso assai fina, di modo che fin dal principio diviene molto trita. Si seguita a tritare ancora qualche poco, poscia si lava come la cipolla, e si torce nella stessa maniera.
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assai fina, di modo che fin dal principio diviene molto trita. Si seguita a tritare ancora qualche poco, poscia si lava come la cipolla, e si torce
Rilievo = Allorchè la Sella di Castrato sarà semplicemente cotta alla Bresa, e glassata; ovvero piccata, e glassata, la potete servire con sotto un Ragù d'erba, o una Salsa d'erba, o altra di vostro genio. Se sarà cotta allo spiedo, o al naturale, o piccata, la potrete servire con qualunque Salsa piccante, come si è detto altrove, dipendendo in genere di variazione tutto dal buon gusto di chi lavora, o dirigge nella scielta dei Piatti, e delle Salse. Il Castrato cotto in qualsivoglia modo, generalmente non richiede Salse chiare, e delicate; ma bensì d'Erbe ben condite, di Purè,di Culì, di Salse piccanti, e di Ragù d'ogni specie, il tutto rilevato di buon gusto.
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piccante, come si è detto altrove, dipendendo in genere di variazione tutto dal buon gusto di chi lavora, o dirigge nella scielta dei Piatti, e delle
Il Capretto mangiasi dal mese di Decembre fino a tutto Giugno. Devesi scegliere di una carne bianca, grasso, carnuto, e che abbia circa un mese. Le parti delli quali fassi uso, sono la Testa intiera, o divisa, e le altre come quelle dell'Agnello. L'Abbacchio si prepara, e si appresta nella stessa maniera che il Capretto.
L'Apicio moderno II
Il Capretto mangiasi dal mese di Decembre fino a tutto Giugno. Devesi scegliere di una carne bianca, grasso, carnuto, e che abbia circa un mese. Le
Antrè = Marinate un lombetto come quello Agro-dolce; squagliate poscia un pezzo di butirro in una cazzarola ovata, metteteci dentro il lombetto bene asciugato dalla marinada, infarinato, e spazzato, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando averà preso un bel colore da per tutto, bagnatelo con mezzo bicchiere di vino bianco bollente, fatelo consumare dolcemente, e che il lombetto giunga alla sua cottura, e resti ben glassato; servitelo scolato dal grasso con sotto un Ragù di cavoli alla sorcruta, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. Potete mettere il fondo del lombetto nel Ragù ben digrassato, ciò gli darà maggior sapore; badate però al sale.
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resti ben glassato; servitelo scolato dal grasso con sotto un Ragù di cavoli alla sorcruta, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. Potete mettere il
cap. I., cucitelo, trussatelo colle zampe ripiegate sulle coscie; ponetelo in una braciera con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con tre garofani, una carota, un testa di sellero, due spicchi d'aglio, sale, pepe sano; bagnate con mezza foglietta di vino bianco bollente, altrettanto brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Allorchè sarà cotto, passate la Salsa al setaccio, digrassatela, fatela consumare al punto d'una Salsa, avendo attenzione al sale, metteteci un poco di scalogna trita, sugo di limone, e servitela sopra il gallinaccio, scucito, e bene asciugato dal grasso.
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scalogna trita, sugo di limone, e servitela sopra il gallinaccio, scucito, e bene asciugato dal grasso.
Antrè grande = Abbiate un gallinaccio giovane, tenero, e grasso, flambatelo, levategli l'osso del petto, e sventratelo dalla parte di sopra, riempitelo d'un Ragù crudo come quello alla Mazzarina, e trussatelo nello stesso modo; mettetelo in una cazzarola con tre fette di limone senza scorza sul petto, e fette di lardo sotto, e sopra; bagnate con una buona Poele, che trovarete nel Tom. I. pag. 20., copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra, Quando sarà cotto, scolatelo dal grasso, e servitelo con quella Salsa, o Ragù che sarà più di vostro genio.
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dolcemente con fuoco sotto e sopra, Quando sarà cotto, scolatelo dal grasso, e servitelo con quella Salsa, o Ragù che sarà più di vostro genio.
Orduvre = Fate cuocere le zampe di gallinaccio, come quelle in Surprise; quando saranno ben cotte, asciugatele dal grasso, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra quella Salsa che più sarà di vostro genio, come per esempio Ascè, alla Ravigòtta, alla Spagnuola, al Seladone, alla Mariniera, alla Sassone, al Sultano, alla Pulette, alla Nivernoese etc. Tutte queste Salse vedetele nel Tomo I. Cap.I.
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Orduvre = Fate cuocere le zampe di gallinaccio, come quelle in Surprise; quando saranno ben cotte, asciugatele dal grasso, aggiustatele sopra il
Gallinaccietto alla Ravigotta, Antrè = Aggiustate bene un gallinaccietto colle zampe dissossate, e ripiegate sotto l'estremità della coscia, mettetelo in una cazzarola ovata con fette di lardo sotto, e sopra due fette di limone senza scorza sopra il petto, bagnate con della Poele fresca, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, scolatelo dal grasso, e servitelo che sia ben bianco, con sopra una Salsa alla Ravigotta, che trovarete nel Tom. I, pag. 65.
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con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, scolatelo dal grasso, e servitelo che sia ben bianco, con sopra una
Antrè = Prendete un bel gallinaccietto, tenero, e frollo al suo punto, flambatelo, sventratelo, trussatelo colle zampe sulle coscie, farsitelo col suo fegato ben trito, e mescolat con scalogna, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, un'idea di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, un poco di butirro; involtatelo in una Papigliotta come il gallinaccio pag.162. Fatelo cuocere a un forno temperato, quando sarà il momento di servire, scartatelo, scolatelo bene dal grasso, e servitelo, che sia bianchissimo con sotto un Culì all'Imperiale, e sugo di limone, che trovarete nel Tom. I. pag.13.
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temperato, quando sarà il momento di servire, scartatelo, scolatelo bene dal grasso, e servitelo, che sia bianchissimo con sotto un Culì all'Imperiale, e
Antrè = Questo si appresta nello stesso modo, che la Pollanca alla Poele. Vedete Tom.III. Cap.I. colla sola diversità, che in luogo di riempirlo di farsa di Chenef lo riempirete di un Ragù crudo d'animelle, che trovarete nel TomIV. Cap. I. Lo ripeto anche adesso, state attento al suo punto di cottura, in meno di mezz'ora è cotto, e servitelo subito, scolato dal grasso, e scucito, con sotto una Salsa chiara di vostro genio.
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cottura, in meno di mezz'ora è cotto, e servitelo subito, scolato dal grasso, e scucito, con sotto una Salsa chiara di vostro genio.
Antrè = Prendete un bel tocchino, grasso, e bianco, flambatelo, e spiiluccatelo bene, levategli l'osso del petto, riempitelo di una farsa di Chenef delicata; staccate leggiermente la pelle dal petto, metteteci tramezzo un poco di detta farsa, cucitelo, e trussatelo colle zampe dissossate, e ripiegate sotto le coscie, mettetelo in una cazzarola con due fette di limone senza scorza sul petto, fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, tre scalogne, un mazzetto d' erbe diverse, poco sale, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, consumato per metà, o altro vino bianco; copritelo con un foglio di carta; fatelo cuocere leggiermente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, scucitelo, scolatelo dal grasso, e servitelo che sia bianchissimo, con sotto una Salsa alla Sassone, o alla Rena. Vedete queste Salse nel Tom.I. pag. 75. e 99.
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delicata; staccate leggiermente la pelle dal petto, metteteci tramezzo un poco di detta farsa, cucitelo, e trussatelo colle zampe dissossate, e
Vedetele nel Tom.I.pag. 212., fatele raffreddare. Abbiate una Salsa Roberta fredda, e ben densa con un poco di mostarda, e un filetto d'aceto che trovarete nel Tom. I. pag.87., avvolgeteci tutto all'intorno le cotelette di maiale, e involtatele con de' pezzi di rete di majale doppia, intingetele nell'uovo sbattuto, spolverizzatele di mollica di pane grattato, ponetele sopra un piatto fategli prendere un bel color d' oro al forno, e servitele scolate dal grasso con sotto una Salsa al Porchetto, che trovarete nel Tom. I, pag.69.
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scolate dal grasso con sotto una Salsa al Porchetto, che trovarete nel Tom. I, pag.69.
Deve tenersi a memoria tutto ciò, che il Padrone gli ordina tanto alla Tavola, che la mattina, quando dal Medesimo riceve gli ordini necessarj; onde il tutto vada bene, ed in regola.
L'Apicio moderno II
Deve tenersi a memoria tutto ciò, che il Padrone gli ordina tanto alla Tavola, che la mattina, quando dal Medesimo riceve gli ordini necessarj; onde
Orduvre = Allorchè i piedi di agnello saranno cotti in una bresa, tagliateli in mezzo, metteteli sopra un piatto, conditeli con sale, e pepe schiacciato, indorateli con uovo sbattuto, panateli di mollica di pane grattato fino, meteteli sopra una tortiera unta con butirro. Poco prima di servire ponetela sopra il fuoco, fate prendere alli piedi un bel colore d'ambe le parti e serviteli bene asciugati dal grasso con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete nel Tom. I. pag. 70.
L'Apicio moderno II
ponetela sopra il fuoco, fate prendere alli piedi un bel colore d'ambe le parti e serviteli bene asciugati dal grasso con sotto una Salsa alla Poevrada
Dopo di che dovrà tornare alla Tavola, che sarà quasi in fine, e si porrà ad una delle teste della medesima, dove deve principare a levare i piatti, acciò il Padrone lo vegga, stando egli con attenzione ad aspettare, che gli faccia cenno di cambiare il Servizio, quale principierà dal sito, dove si trova, e continuerà andando dalla parte più vicina al Padrone, e cosi sino al fine.
L'Apicio moderno II
, acciò il Padrone lo vegga, stando egli con attenzione ad aspettare, che gli faccia cenno di cambiare il Servizio, quale principierà dal sito, dove si
Quando i Servitori sono esperti, ed in numero sufficiente si leva il primo Servizio, che si manda da una parte, mentre si serve il secondo dall'altra, non restando cosi la Tavola scoperta, ma qualora ciò noti possa farsi, si levi del tutto il primo servizio, e si ponga il secondo, comìnciando sempre a coprire dalla parte, ove si trova il Padrone, insegnando bene a' Servitori che venghino con buon ordine, uno dopo l'altro con soli due piatti per volta, principiando dal grosso Rifreddo, che forma la festa della Tavola, e terminando al medesimo luogo; avvertendo bene di non confondersi, mentre non v'è disgrazia peggiore per un Pranzo, che quella di essere mal servito.
L'Apicio moderno II
volta, principiando dal grosso Rifreddo, che forma la festa della Tavola, e terminando al medesimo luogo; avvertendo bene di non confondersi, mentre
In fine avrà cura di far portare in Cucina, in Credenza, o in altra parte tutti gli avvanzi del la Tavola, ed ivi serberà quei piatti, che sono al caso di poter riservire, e degli altri ne farà quell'uso, che è solito praticarsi dal Padrone.
L'Apicio moderno II
caso di poter riservire, e degli altri ne farà quell'uso, che è solito praticarsi dal Padrone.
Nelle minute de' grandi Pranzi vi sono alcuni Antremè di più, che dipenderà dal Maestro di Casa farne quell'uso che crede; non mi sono servito di una grande quantità di nomi Francesi per maggiore intelligenza di chi legge ma li più semplici, ed intelligibili ad ognuno. Chi vorrà, variarli potrà sceglierne a suo genio nel corpo dell'opera. Il medesimo potrà fare in ordine alle Cene, cioè variarle, crescerle, o diminuirle secondo la Stagione, il suo gusto, e il numero delle Persone.
L'Apicio moderno II
Nelle minute de' grandi Pranzi vi sono alcuni Antremè di più, che dipenderà dal Maestro di Casa farne quell'uso che crede; non mi sono servito di una
Orduvre = Allorchè le lingue d'agnello saranno cotte, per metà con acqua, e sale, levategli la pelle, lardatele per traverso di lardelli sottili di lardo, e prosciutto, poi mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, la quarta parte d'una foglia d'alloro, poco sale, poco brodo, copritele con un foglio di carta, fatele finire di cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte scolatele dalla Bresa, asciugatele dal grasso, tagliatele per mezzo senza dividerle del tutto, ovvero intiere, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa Agro-dolce, che trovarete il modo di farla nel Tom. I. pag. 77.
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fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte scolatele dalla Bresa, asciugatele dal grasso, tagliatele per mezzo senza dividerle del tutto, ovvero
Il quarto di dietro di Mongana per servirlo con proprietà, si deve principiare dal filetto, o sia lombo, e tagliarlo in fette per traverso andando verso la coda: poi si volti il quarto, ove si trova un picciolo filetto molto delicato, quale levato, si tagli per traverso: in fine si tagli la coscia nel più grosso, ed anche questa per traverso.
L'Apicio moderno II
Il quarto di dietro di Mongana per servirlo con proprietà, si deve principiare dal filetto, o sia lombo, e tagliarlo in fette per traverso andando
Questa è l'azienda, che in moltissime Case magnatizie di Europa, e particolarmente in quelle di Ambasciatori, e Ministri riguarda il Maestro di Casa. Nelle Corti poi numerose di Principi Grandi, il Maestro di Casa non ha tanta occupazione, essendovi un Cavallerizzo per aver cura della Scuderia, un Bottigliere per i Vini, uno Spenditore, un Dispensiere, un Guardarobba, ed in fine un Tafeltekre, cioè a dire un Uomo, che ha in consegna tutta l'Argenteria, Porcellana, Biancheria, Cera, e tuttociò, che riguarda il dover preparare la Tavola, ed è sua incombenza di apparecchiarla secondo il numero delle Persone, che gli viene suggerito dal Maestro di Casa. Prescindendo peraltro dal Cavallerizzo, che rende immediato conto al Padrone, oppure al di lui Intendente, come deve fare anche il Maestro di Casa, tutti gli altri debbono dipendere onninamente da quest' ultimo. Quello però, ch'è certo, che in tutte le Città di Europa, eccettuatene qualcuna d'Italia, il Maestro di Casa è quello, che serve la Tavola, che spende per Cucina, e Credenza, che ordina ciò, che questi debbano fare, che vigila alle spese ordinarie, e straordinarie della Casa, che ha in consegna tutte le Provvisioni; onde trovandosi alla testa del Servizio, dipende dalla sua capacità fare sentire al suo Padrone l'influenza di un'amministrazione, economica, onorevole, e saggia.
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delle Persone, che gli viene suggerito dal Maestro di Casa. Prescindendo peraltro dal Cavallerizzo, che rende immediato conto al Padrone, oppure al di
Se il Maestro di Casa farà la spesa, egli averà un libro in foglio di settanta pagine, che si cambierà ogni mese, ove ogni matina scriverà la Minuta del Pranzo. Questo libro avrà un attaccaglio con il quale si sospenderà in un luogo prefisso della Cucina, acciò ognuno la mattina vada a leggere cosa gli appartiene di fare, e prenda in conseguenza la, sue misure, ed il tempo necessario, per trovarsi pronto a servire la Tavola cogli altri. Se vi sarà uno Spenditore comandato dal Maestro di Casa, in questo caso il Cuoco farà egli stesso la minuta del pranzo ogni mattina.
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sarà uno Spenditore comandato dal Maestro di Casa, in questo caso il Cuoco farà egli stesso la minuta del pranzo ogni mattina.
Il sotto Cuoco, e Garzone debbono dipendere immediatamente dal Cuoco, e tutti dal Maestro di Casa. Il sotto Cuoco è obbligato di assistere la sera qualora vi sia cena ordinaria mentre per una straordinaria è obbligato d'assistere anche il Cuoco. Sarà obbligazione del sotto Cuoco ogni giorno lavare le tavole di Cucina, spandere la cenere calda sopra ai fornelli, e vigilare che il Garzone pulisca bene i rami, scopi, e tenga la Cucina con molta proprietà. Se il Cuoco, e subbalterni fossero negligenti, l'uno in comandare, e gli altri in eseguire; allora il Maestro di Casa ordinerà, che si tenga la Cucina in maggior pulizìa, e qualora ciò, non bastasse la licenza di un subbalterno, basterà per cambiare il cattivo sistema introdotto. Io riguardo la pulizia in una Cucina come la più importante, e necessaria cosa che possa con rigore osservarsi in un lavatojo di chimica mangiativa; mentre dalla proprietà de' cibi, da una pulita, netta, e precisa manipolazione dipende la salubrietà de' medesimi, ed i progressi nella professione.
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Il sotto Cuoco, e Garzone debbono dipendere immediatamente dal Cuoco, e tutti dal Maestro di Casa. Il sotto Cuoco è obbligato di assistere la sera
La scalogna si monda, poscia si taglia per lungo dalla parte più grossa facendogli un'infinità di tagli incrocicchiati; indi si taglia per traverso assai fina, di modo che fin dal principio diviene molto trita. Si seguita a tritare ancora qualche poco, poscia si lava come la cipolla, e si torce nella stessa maniera.
L'Apicio moderno II
assai fina, di modo che fin dal principio diviene molto trita. Si seguita a tritare ancora qualche poco, poscia si lava come la cipolla, e si torce
Prendete dei pezzi di rete di maiale doppj, riempiteli colla composizione suddetta, avvolgeteli della grossezza di una Albicocca schiacciata; aggiustate le Crepinette in una cassettina di carta unta di strutto fresco, fatele cuocere sulla gratella; allorchè saranno cotte da una parte voltatele dall'altra, e servitele ben scolate dal grasso, con sotto una Salsa alla Spagnuola, o Poevrada, che troverete nel Tom. l.pag. 65. e 70.
L'Apicio moderno II
'altra, e servitele ben scolate dal grasso, con sotto una Salsa alla Spagnuola, o Poevrada, che troverete nel Tom. l.pag. 65. e 70.
Antrè = Marinate un lombetto come quello Agro-dolce; squagliate poscia un pezzo di butirro in una cazzarola ovata, metteteci dentro il lombetto bene asciugato dalla marinada, infarinato, e spazzato, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando averà preso un bel colore da per tutto, bagnatelo con mezzo bicchiere di vino bianco bollente, fatelo consumare dolcemente, e che il lombetto giunga alla sua cottura, e resti ben glassato; servitelo scolato dal grasso con sotto un Ragù di cavoli alla sorcruta, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. Potete mettere il fondo del lombetto nel Ragù ben digrassato, ciò gli darà maggior sapore; badate però al sale.
L'Apicio moderno II
resti ben glassato; servitelo scolato dal grasso con sotto un Ragù di cavoli alla sorcruta, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. Potete mettere il
Antrè=Quando le cotolette di majale saranno cotte come quelle di mongana alla Tedesca. Vedetele nel Tom. I. pag. 196.fatele raffreddare. Abbaiate una Salsa Roberta fredda, e ben densa, con un poco di mostarda, e un filetto d'aceto, che troverete nel Tom. I. pag. 85., avvolgeteci tutto all'intorno le cotolette di majale, e involtateli con de' pezzi di rete di majale doppia, intingetele nell'uovo sbattuto, spolverizzatele di mollica di pane grattato, ponetele sopra un piatto, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele scolate dal grasso con sotto una Salsa al Porchetto, che troverete nel Tom. I. pag. 70.
L'Apicio moderno II
grattato, ponetele sopra un piatto, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele scolate dal grasso con sotto una Salsa al Porchetto, che
cap. I., cucitelo, trussatelo colle zampe ripiegate sulle coscie; ponetelo in una braciera con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con tre garofani, una carota, un testa di sellero, due spicchi d'aglio, sale, pepe sano; bagnate con mezza foglietta di vino bianco bollente, altrettanto brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Allorchè sarà cotto, passate la Salsa al setaccio, digrassatela, fatela consumare al punto d'una Salsa, avendo attenzione al sale, metteteci un poco di scalogna trita, sugo di limone, e servitela sopra il gallinaccio, scucito, e bene asciugato dal grasso.
L'Apicio moderno II
scalogna trita, sugo di limone, e servitela sopra il gallinaccio, scucito, e bene asciugato dal grasso.
pag.177.; e le ale al naturale pag. 138. Quando sarà il momento di servire, aggiustate le ale sopra il piatto, che siano glassate, tramezzatele colle lattughe bene asciugate dal grasso, le cipollette, e animelle, ma senza il prosciutto sopra; versateci una buona Salsa alla Spagnuola, e servite.
L'Apicio moderno II
lattughe bene asciugate dal grasso, le cipollette, e animelle, ma senza il prosciutto sopra; versateci una buona Salsa alla Spagnuola, e servite.
Orduvre = Fate cuocere le zampe di gallinaccio, come quelle in Surprise; quando saranno ben cotte, asciugatele dal grasso, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra quella Salsa che più sarà di vostro genio, come per esempio Ascè, alla Ravigòtta, alla Spagnuola, al Seladone, alla Mariniera, alla Sassone, al Sultano, alla Pulette, alla Nivernoese etc. Tutte queste Salse vedetele nel Tomo I. Cap.I.
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Orduvre = Fate cuocere le zampe di gallinaccio, come quelle in Surprise; quando saranno ben cotte, asciugatele dal grasso, aggiustatele sopra il
Quando sarà il momento di servire, scartatelo, scolatelo bene dal grasso, e servitelo, che sia bianchissimo con sotto un Culì all'Imperiale, e sugo di limone, che trovarete nel Tom. I. pag.11.
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Quando sarà il momento di servire, scartatelo, scolatelo bene dal grasso, e servitelo, che sia bianchissimo con sotto un Culì all'Imperiale, e sugo
Quando sarà cotto, scolatelo dal grasso, e servitelo che sia ben bianco, con sopra una Salsa alla Ravigotta, che trovarete nel Tom. I, pag. 67.Se non avete Poele, fatelo cuocere come quello alla Riscelieu pag. 199.
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Quando sarà cotto, scolatelo dal grasso, e servitelo che sia ben bianco, con sopra una Salsa alla Ravigotta, che trovarete nel Tom. I, pag. 67.Se non
Cap. I. Lo ripeto anche adesso, state attento al suo punto di cottura, in meno di mezz'ora è cotto, e servitelo subito, scolato dal grasso, e scucito, con sotto una Salsa chiara di vostro genio.
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Cap. I. Lo ripeto anche adesso, state attento al suo punto di cottura, in meno di mezz'ora è cotto, e servitelo subito, scolato dal grasso, e scucito
Antrè = Prendete un bel tocchino, grasso, e bianco, flambatelo, e spiiluccatelo bene, levategli l'osso del petto, riempitelo di una farsa di Chenef delicata; staccate leggiermente la pelle dal petto, metteteci tramezzo un poco di detta farsa, cucitelo, e trussatelo colle zampe dissossate, e ripiegate sotto le coscie, mettetelo in una cazzarola con due fette di limone senza scorza sul petto, fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, tre scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, consumato per metà, o altro vino bianco; copritelo con un foglio di carta; fatelo cuocere leggiermente con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotto, scucitelo, scolatelo dal grasso, e servitelo che sia bianchissimo, con sotto una Salsa alla Sassone, o alla Rena. Vedete queste Salse nel Tom.I. pag. 75. e 95.La farsa di Chenef nel Tom. IV. Cap. I.
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delicata; staccate leggiermente la pelle dal petto, metteteci tramezzo un poco di detta farsa, cucitelo, e trussatelo colle zampe dissossate, e
Antrè = Quando averete flambato, spilluccato, e sventrato una Pollanca, levategli l'osso del petto, farsitela con un poco di farsa di Chenef, nella quale averete mescolato un poco di sugo di limone, cucitela, dategli una bella forma, trussatela colle zampe rivoltate sotto le coscie; mettetela in una cazzarola, con fette di lardo sotto, e sopra, bagnate colla Poele, che trovarete il modo di farla nel Tom. I. pag. 18., coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotta, scolatela dal grasso, scucitela, e servitela, che sia bianchissima, con sotto una Salsa all'Italiana chiara con sugo di limone, che trovarete nel Tom, I pag. 66.
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carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotta, scolatela dal grasso, scucitela, e servitela, che sia bianchissima, con sotto una Salsa
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate, una bella Pollanca, che sia giovane, grassa, e bianca, trussatela colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie. Ponete in una cazzarola qualche fetta di vitella, di lardo, e di prosciutto, aggiustateci sopra la Pollanca, copritela con fette di lardo, un mazzetto d'erbe diverse, con due foglie di basilico, niente sale, due scalogne, copritela con un foglio di carta; fatela sudare con cenere caldi sotto, e sopra; aggiungeteci poscia mezzo bicchere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo buono, fate bollire dolcemente. Quando sarà cotta, scolatela dal grasso, e servitela con sopra un Ragù alla Fermiere, bagnato col fondo della Pollanca, digrassato, e passate al setaccio, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
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dolcemente. Quando sarà cotta, scolatela dal grasso, e servitela con sopra un Ragù alla Fermiere, bagnato col fondo della Pollanca, digrassato, e passate al
Antrè = Quando averete cotto i petti piccati, e le coscie ripiene come sopra, glassate i primi, e le seconde di una bella glassa cavata dal fondo della loro cottura, e servite con sotto un Ragù alla Finansiere, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., ovvero asciugate le coscie, ungetele con un poco di butirro squagliato, mescolato con mezzo rosso d'uovo crudo, poco sale, pepe schiacciato, spolverizzatele di mollica di pane grattato fino, fategli prendere, un bel color d'oro sulla gratella, e servitele unite ai petti sopra il Ragù sudetto. Se volete, potete piccare anche le coscie, glassarle, come i petti, e servirle egualmente.
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Antrè = Quando averete cotto i petti piccati, e le coscie ripiene come sopra, glassate i primi, e le seconde di una bella glassa cavata dal fondo
colla sola differenza che la farsa di Chenef sia fatta con butirro di gamberi, e messa più in abbondanza, dovendo il filetto venire all'altezza di circa due dita, infilategli nella parte puntuta una zampa di gambero, fateli cuocere sopra un piatto ad un forno temperato, conditi come gli altri. Quando saranno cotti, poneteli sopra un'altro piatto ben scolati dal grasso, stendeteci sopra ed all'intorno una Salsa alla Senteminult ben fatta, spolverizzateli di mollica di pane grattato fino; fategli prendere un bel color d'oro ad un forno temperato, e serviteli ben scolati, con sotto una Salsa chiara alla Rocambale, o alla Scalogna. Le Salse vedetele nel Tom. I. pag. 91.
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. Quando saranno cotti, poneteli sopra un'altro piatto ben scolati dal grasso, stendeteci sopra ed all'intorno una Salsa alla Senteminult ben fatta
Accademia della crusca